Soppsoya

Denne høsten så bugner skogene og fjellet av alle typer sopp. Det er bare å ta med kurver, nett og kniv, og hente inn så mye en har lyst på og trenger. Det er nok til alle og mer til. Denne helgen har jeg vært i Vassfjellet på sopptur. Steinsopp, granmatrisker (de er fine i år), brunskrubb, myrskrubb, rødskrubb, sleipsopp, smørsopp, sandsopp, matblekksopp, kantareller, steinsopp og matkremler i alle fargevarianter.
Denne gangen gikk jeg etter sopp for å lage soppsoya. Det er greit å lage opp mye av når det er gode soppår. Den står seg lenge. Soppsoya er smakfull saus som passer godt i de fleste sauser, supper, gryteretter og risretter. Fine julegaver til venner og familie som liker å lage mat.

Her har jeg plukket totalt litt over 5 kg assortert matsopp. Når en bruker sopp til soppsoya, så er det ikke så farlig om noe av soppen er litt markspist. De snyltere som går på soppen er ikke giftige, og drepes av saltet og ytterligere koking senere. Selv liker jeg å rense soppen bortimot som når jeg bruker den naturelle, stekt i mat. Jeg synes disse markene og andre snyltere er heslig og liker ikke tanken på at uttrekk av disse er i ingredienser jeg bruker i mat senere. 

Her legger jeg den grovoppdelte soppen lagvis med salt, 150 gram salt per kg sopp.

Her er all soppen saltet ned. Avslutter med litt av saltet på toppen, så jeg er sikker på at det på toppen blir med i lakingen. Man legger et press på, så man er sikker på at all soppen havner under laken. Blir den liggende over i luft, kan noe av soppen bli dårlig. En kan bruke et fat, et stållokk som en legger noe tungt på. Etter noen timer vil saltet trekke ut væsken i soppen, slik at den oppdelte soppen blir liggende i lake. Det er den laken som skilles ut en siler av etter 5-7 dager, og bruker videre til å lage soppsoyaen. Den har da konsentrert smak fra all den deilige soppen. 

Her er soppen med salt etter ca 12 timer. Man ser det ikke så godt på bildet, men nå er det blitt lake rundt all soppen. Dette skal nå stå kjølig i 5-7 dager.  

Soppsoya:

En bruker 150 gram salt per kg med sopp. All matsopp kan brukes. Sopp med kraftig smak, gir også kraftigere smak på soppsoyaen. Soppen deles grovt som vist over på bilder, saltes lagvis, og settes kjølig 5-7 dager. Når den har stått slik disse dagene, så siles den salte soppkraften fra, for det er den man skal bruke videre til å bruke soppsoyaen. (Soppfibrene som er igjen etter avsiling, kastes.) En måler opp kraften som er blitt og bruker denne mengde videre som mål for hvor mye en skal lage. - Hvor mye en skal ha i av resten av ingrediensene kommer an på hvor mye kraft man har fått ut av soppen.

1 liter salt soppkraft
ca 350 g sukker
5 stk ansjosfilet
15 stk sort helpepper (ca 0,5 ss)
ca 2 ts koreander, mer om den er frisk
2-3 laurbærblad
2 dl rødvin (- en kan ha i mer, om en reduserer soppsoyaen lenger)
(- en kan også tilsette andre krydder som nellik, stjerneanis, koreander, sennepsfrø) 

Bruk en billig rødvin. Årgangsviner kommer ikke til sin rett i en soppsoya.
Den beste rødvinen har man i glasset. 

Brun sukkeret i ei jerngryte, eller tykkbunnet stålkjele. (Stålkjeler med tynn bunn vil lett slå seg, om en lager karamell i de, pga den høye temperaturen som oppstår. Har man ikke jerngryte eller tykkbunnet stålkjele så bruk heller stekepanna til å lage karamell av sukkeret.) Når sukkeret er blitt til karamell tilsettes soppkraften forsiktig. Ha i krydderet og hakket ansjos. La dette koke litt før en tilsetter rødvinen. Kok inn (reduser) soppsoyaen minst en halv time. Avkjøl og sil den gjennom et finmasket sil, eller klede. Sett den silte soyaen ca 8 timer til klaring. Da vil grums og rester av ansjos synke til bunns. Så heller en over den rene soyaen over i en ren kjele, uten å få med bunnfallet. Lar den rene soppsoyaen få et raskt oppkok, før den helles på rene flasker, korkes og oppbevares kjølig.

Soppsoya er holdbar i mange år.